Plat signature
Le cœur de ris de veau, notre grand classique
Doré, fondant à cœur, servi avec des morilles ou marié au homard bleu : le ris de veau est l'un des plats qui font revenir nos habitués avenue de Versailles.
La façon de Gabin
Le ris de veau est un produit noble de la cuisine française, et l'un des plus délicats à travailler. Gabin travaille le cœur de ris, la partie la plus tendre : doré à l'extérieur, fondant à l'intérieur.
Il le sert en grand classique, avec une sauce crémée aux morilles. Et parce qu'il aime marier la terre et la mer, il le propose aussi en surf & turf avec du homard bleu, nappé d'un jus de veau et de crustacé réduit : un plat salué par Le Parisien.
Le ris de veau se décline aussi en entrée, en tempura avec une sauce gribiche, ou dans notre « sweetbreads hamburger ».
À la carte en ce moment
Le ris de veau au menu
- Tempura de ris de veau12
- Cœur de ris de veau & homard bleu69
- Cœur de ris de veau aux morilles45
La carte change au fil des saisons : appelez-nous pour savoir ce que Gabin prépare cette semaine.
Bon à savoir
Qu'est-ce que le ris de veau ?
C'est le thymus du veau, une glande située à la base du cou, très appréciée en gastronomie française pour sa texture fondante et son goût délicat. Le « cœur » de ris est la partie la plus ronde et la plus tendre.
Faut-il réserver pour manger du ris de veau aux Coltineurs ?
La carte change au fil des saisons. Pour être sûr de trouver le ris de veau, appelez-nous au 01 45 27 15 74 ou réservez en le précisant en commentaire.